MEZCAL

 

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Muchos nos hemos de preguntar qué es el mezcal y cuáles son sus orígenes. Como principio fundamental diremos que el mezcal representa, en mucho, la esencia viva del mexicano, es decir, el resultado de la conjunción de dos civilizaciones; la de los pueblos prehispánicos que habitaban en lo que actualmente es México y la de los españoles que nos conquistaron.

Partiendo de la fusión de estas dos civilizaciones es como pudo crearse una bebida alcohólica como es el mezcal; en primera instancia, por medio de la magia que los pueblos prehispánicos (destacando a los aztecas) le imprimían a su forma de vida, y en este caso, primordialmente, al misticismo que les envolvía con el uso del maguey (derivado de la voz nahuatl metl), ya que para ellos significaba bienhechor, generoso y bello de admirar. En pocas palabras, el maguey era para ellos una planta muy útil que crecia en cualquier lugar, de la cual, podía utilizarse cada una de sus partes -pencas, espinas, piña y raíces- y con ellas crear infinidad de cosas que iban desde la construcción de casas, pasando por la elaboración de papel, telas, calzado y jarcias (cuerdas, redes, etc.) También se usaba como combustible, además de fines medicinales y religiosos. De igual forma, del maguey se podían obtener bebidas y alimentos de uso cotidiano y básico para estos pueblos, como lo era el agua miel, el pulque (octli para los aztecas), así como jarabes, miel y un dulce delicioso obtenido a partir de la piña cocida (mexcalli). Para concluir, el maguey ofrece cada una de las partes y partículas de su ser para el bien de quien lo cuida y lo hace crecer.

Con la llegada de los españoles al nuevo continente, y posteriormente a lo que ahora es México, se adoptaron; entre otras cosas, el proceso de destilación, mismo que a su vez fue llevado a España durante el tiempo en que era conquistada por los moros. Al observar que los jugos de la piña del maguey cocido eran altamente susceptibles de ser fermentados y con la introducción de los primeros alambiques de cobre traídos por los españoles, se dió inicio al proceso de destilación para la obtención de lo que los españoles denominaron MEZCAL (proveniente de la voz nahuatl mezcalli).

Poco a poco, el mezcal fue tomando importancia en los diversos aspectos de la vida cotidiana de la nueva nación. De la misma forma, los procesos productivos se desarrollaron, aunque no de igual manera en las regiones donde se producía. Así fue como también tomó diversas denominaciones,entre las que se destacan: tequila, bacanora, sotol, comiteco, y por supuesto el mezcal.

Es en el estado de Oaxaca, como en ningún otro, gracias a su diversidad étnica y quizá cultural, donde el mezcal tiene una relevancia que transciende a lo místico dado su carácter mítico y hasta mágico.

A esta concepción del mezcal se une la tradición familiar de casi un siglo en la fabricación de buenos mezcales. Tradición apoyada en los secretos heredados a través de cuatro generaciones, mismos que son puestos en práctica en nuestro propio palenque (regionalismo con el que se denomina a las fábricas de mezcal en Oaxaca).

Gracias a todo ello, es posible incorporar a nuestro proceso artesanal un estricto control de calidad en cada parte del proceso, sólo así, se han podido fabricar estos productos de gran calidad con identidad propia, Mezcales Místique Chromium y María de Agave, los primeros mezcales certificados del mundo.